飲食店の運転資金はどう計算する？融資審査でも見られる「資金繰り」の基本を税理士が解説

「黒字のはずなのに、なぜか通帳残高が減っていく」
「忙しいのに、月末の支払いが怖い」
「売上はあるのに、資金繰りが楽にならない」

飲食店でこの現象が起きる原因は、努力不足ではなく “運転資本（運転資金）” の増加で説明できることが多いです。

特に最近は、現金商売だった飲食店でも

• クレジットカード
• PayPayなどのQR決済
• デリバリー（入金が遅いことが多い）

が増え、「売れた＝現金が入った」ではなくなったのが決定的です。

この記事では、飲食店の資金繰りを 運転資本（運転資金） の観点で整理し、
「どこに現金が消えているのか」を数字で特定 → 改善する手順まで落とし込みます。

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1. まず押さえる：利益（PL）と現金（キャッシュ）は別物

• 利益（PL）：売上・費用が「発生したタイミング」で計上される
• 現金（キャッシュ）：口座に「入金」されたら増え、「支払」ったら減る

飲食店は現金売上もありますが、キャッシュレス比率が上がるほど、
“利益は出ているのに現金が増えない” 現象が起きやすくなります。

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2. 飲食店の運転資本（運転資金）は、この3つで決まる

飲食店の資金繰りをざっくり掴むなら、まずはこの構造で十分です。

運転資本（運転資金） ≒ 未収入金（入金待ち）＋ 食材在庫 − 買掛金（仕入の未払い）

• 未収入金（入金待ち）：クレカ・PayPay・デリバリー等で「売れたがまだ入っていないお金」
• 食材在庫：現金が食材に変わって倉庫（冷蔵庫）に寝ている状態
• 買掛金：仕入れているが、まだ支払っていない（＝今すぐ現金が出ていない）

そして超重要なのはここです。

運転資本が増えるほど、現金は苦しくなる
運転資本が減るほど、現金は楽になる

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3. 飲食店の「売掛金」は、クレカ・PayPayの“未収入金”と考える

飲食店では、請求書取引の「売掛金」よりも、実務上は

• クレカ売上の入金待ち
• PayPay売上の入金待ち
• デリバリー売上の入金待ち

といった 未収入金（入金待ち） が資金繰りに効きます。

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4. 未収入金（入金待ち）は「比率×入金ラグ」で概算できる

いちばんブレない基本式はこれです。

未収入金（決済別）＝ 月間売上 × 決済比率 ×（平均入金ラグ日数 ÷ 30）

• 「平均入金ラグ日数」＝売上が立ってから入金されるまでの平均日数
• まずは30日換算でOK（精緻化は後で）

クレジットカードの未収入金（目安）

クレカは契約（決済会社・代行会社・締め日）で入金タイミングが変わるので、記事では

• 「自店の入金日を確認し、平均ラグ日数に置き換える」
• 分からない間は仮置きで 15日（=0.5ヶ月） から始める

という書き方が実務的です。

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5. PayPayは「通常（月末締め）」をメインに考える

5-1. PayPayの通常振込は「当月末締め」

PayPayの加盟店向け案内では、通常の振込サイクルは 当月末締めで、入金日は登録する金融機関により変わります。

当月末締めの入金日（公式の案内）

• PayPay銀行：翌日
• その他の金融機関：翌々営業日
• ゆうちょ銀行：4営業日後

また、現在の振込サイクルは PayPay for Business で確認できます。

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5-2. PayPay未収入金（通常：月末締め）の“係数”の置き方

月末締めの場合、売上が毎日だいたい均等だと仮定すると、

• 月末までの平均待ち：約14.5日（30日月の場合）
• そこに「翌日/翌々営業日/4営業日後」の入金タイミングが加わる

ので、概算としては “半月ちょい” を基準にすると現場で使えます。

記事としてシンプルにするなら、次の運用が安全です。

• まずは PayPay未収入金 ≒ 月間売上 × PayPay比率 × 0.55（半月ちょい）
• PayPay銀行なら 0.52 寄り
• ゆうちょなら 0.65前後で保守的

※「営業日」のズレがあるので、係数は厳密値ではなく“目安”として使うのがコツです。

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6. 早期振込（PayPay）は「補足」でOK。資金繰りは良くなるがコストが増える

PayPayには、通常の振込サイクルを待たずに入金できる 早期振込サービスがあります。

6-1. 早期振込（都度）

任意のタイミングで振込依頼し、依頼日を起点に入金されます（金融機関により翌日〜数営業日）。

6-2. 早期振込（自動）

「当月末締め」ではなく、売上金が 設定金額を超えるごとに自動で入金処理を開始する設定です。

6-3. 早期振込のコスト（重要）

早期振込は資金繰り改善に効く一方で、通常の決済システム利用料に加えて、

• 利用料：0.38%
• 振込手数料：PayPay銀行20円／その他200円（税別）

が追加でかかる、という案内です。

つまり「資金繰り（入金スピード）」を取るか、「コスト」を取るかの経営判断になります。

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7. 食材在庫は“現金が冷蔵庫に入った状態”になる

飲食店の資金繰りで見落とされがちなのが 在庫です。

• 仕入れた瞬間：現金が減る
• 売れるまで：現金は戻ってこない
• 廃棄・ロス：戻ってこないどころか消える

在庫は「原価率」よりも、まず 金額と日数で管理すると改善が速いです。

食材在庫（概算）＝ 1日あたり原価 × 在庫日数
1日あたり原価 ≒ 月間原価 ÷ 30

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8. 買掛金は“今すぐ出ていかないお金”。ただし未来の支払い

買掛金（仕入の未払い）があると、その分だけ今月の現金流出が遅れるので、資金繰りは楽になります。
ただし将来払うのは同じなので、延命策としての使い方になりがちです。

買掛金（概算）＝ 月間仕入 ×（支払サイト日数 ÷ 30）

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9. 1分でできる：飲食店の運転資金（運転資本）ざっくり計算例

前提（例）：

• 月商：600万円
• 現金：50%（即入金）
• クレカ：30%（平均入金ラグ20日と仮定）
• PayPay：20%（通常：月末締め／係数0.55で仮定）
• 原価率：30%（月間原価180万円）
• 食材在庫：7日分
• 支払サイト：15日

①未収入金（入金待ち）

• クレカ未収入金
  = 600×0.30×(20/30)
  = 600×0.30×0.666…
  = 120万円
• PayPay未収入金（通常：月末締めの目安）
  = 600×0.20×0.55
  = 66万円

未収入金合計 ≒ 186万円

②食材在庫

• 月間原価180万円 → 1日あたり原価6万円
• 在庫7日 → 6×7 = 42万円

③買掛金

• 180×(15/30) = 90万円

④運転資金（ざっくり）

運転資金 ≒ 186 + 42 − 90 = 138万円

この店は、ざっくり 138万円程度の運転資金が必要になりやすい、という見立てになります。

そして、ここがポイントです。

• キャッシュレス比率が上がる
• 仕入れを前倒しして在庫が増える
• 支払いが早くなる

…このどれかで 運転資金が膨らみ、黒字でも現金が減ることが起きます。

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10. 飲食店の資金繰りを改善する打ち手（優先順位つき）

①入金を早める（未収入金を減らす）

• PayPayの振込サイクル・入金日は、まず自店設定を確認（PayPay for Business）
• 通常（月末締め）→ 早期振込を使うかどうかは、コストと資金繰りを比較して決める
• 口座（PayPay銀行/その他/ゆうちょ）で入金日が変わる点を理解しておく

②在庫を減らす（食材在庫を減らす）

• 発注頻度を上げ、ロットを下げる（“持たない設計”）
• 仕込み量を「勘」から「ルール」に（曜日×天候×予約で標準化）
• ロス（廃棄）を“金額”で毎週見える化（ロス率より効く）

③支払いを整える（買掛金を安定させる）

• 支払い日を固定・集約（資金繰り予測が当たるようになる）
• 仕入先と条件交渉（難しいが効く）

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11. 週次で回す「飲食店の運転資金ダッシュボード」テンプレ

週1回、これだけ埋めれば「どこが資金を吸っているか」が見えます。

項目	今週	先週	増減	コメント
現預金
クレカ未収入金（概算）				入金ラグは何日想定？
PayPay未収入金（概算）				通常（月末締め）or早期振込？
食材在庫（概算）				在庫日数は？
買掛金（概算）				支払サイトは？
運転資金（未収＋在庫−買掛）				増えると資金繰り悪化

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まとめ：飲食店の資金繰りは「運転資金（運転資本）」で読むと一気に改善が進む

• 黒字でも現金が減るのは珍しくない
• 原因の多くは、未収入金（クレカ・PayPayなど）と食材在庫が作る運転資金
• PayPayは通常「当月末締め」で、金融機関により入金日が変わる
• 早期振込で入金を早められるが、0.38%等の追加コストがある
• 「未収入金を減らす」「在庫を減らす」「支払いを整える」の順で効く