飲食店（そば・うどん）の主な経営指標５つの業界平均と黒字企業の例を税理士が解説！

皆様は「経営指標」という言葉を聞いたことがありますでしょうか？

会計を税理士に任せていたり、毎年決算や確定申告を期限内に済ませるだけで精一杯…

という経営者の方もおられると思いますが、

この「経営指標」を知っていれば、

• 同業他社と比較して自分の事業はどうなのか？
• 過去と現在の経営指標を比較し、改善に役立てたい
• 将来の経営指標の目標を定めて、具体的な打ち手を考えたい

という経営者にとって役立つ情報になると思います。

記事の冒頭では

• 経営指標とは何か
• 主な経営指標とその具体的な計算方法

について簡単に解説し、後半では「小企業」の方を対象に日本政策金融公庫が実施した調査を元に、飲食店のうち「そば・うどん店」の

• 経営指標の平均
• 黒字企業の数値例

についてまとめていきたいと思います。

経営指標とは何なのか？

まずは経営指標という言葉はどのような意味を指すのか、解説したいと思います。

この経営指標は損益計算書と貸借対照表があれば、簡単な掛け算と割り算で計算することができます。

この経営指標にはさまざまな種類のものがありますが、

実用的かつ実践的なものとして、今回は下記の５種類の経営指標に絞って計算方法もご紹介しながら解説していきたいと思います。

1. 原価率
2. 営業利益率
3. 一人当たり人件費
4. 損益分岐点比率
5. 自己資本比率

同業種の経営指標と比較することで自社の経営を客観的に分析して、どんな強みや弱みがあるのかを明確にすることができます。

その強みや弱みを明確にすることで、強みを伸ばすのか、弱みをなくしていくかなど自社の今後の経営方針に役立てることができます。

主な経営指標とその計算方法は？

まず１つ目の原価率について説明していきます。

①原価率とは？

原価率とは、商品やサービスの提供で得られた売上に対する原価の割合のことを言います。

飲食店の場合だと、

売上に対してかかった食材やドリンクの仕入れ費用の割合

のことです。

計算式は下記の通りです。

レシート（領収書）に軽減税率8％と10％が混在している仕訳方法について解説した記事がありますので参考になさってください。

• 経営内容の変化にいち早く気付くため
• 想定した原価率になっているかどうかの確認のため

が主な理由となっています。

②営業利益率とは？

営業利益率とは、売上に対する本業で稼いだ利益の割合を表す指標で、この数値が高いほど収益性が高いと評価されます。

何をもって本業から出た利益とするのか？については、

損益計算書に載っている「営業利益」をベースに計算をします。

この営業利益とは、「売上　－　売上原価　－　販管費」のことです。

営業利益率の計算は下記の通りです。

③一人あたり人件費とは？

この経営指標については言葉の通りの意味合いなので理解しやすいと思うのですが、

一人あたり人件費とは、従業員一人あたりに支払っている人件費の総額のことです。

計算式は下記の通りです。

④損益分岐点比率とは？

損益分岐点比率とは、売上に対する損益分岐点売上高の割合のことを言います。

ちなみに損益分岐点とは、売上とコストが同額になり利益がゼロとなる売上高のことです。

別の言い方をすると、「毎月一定額かかる固定費（家賃や人件費、リース代など）と変動費（材料費や外注費、商品の送料）を合わせた金額と同じだけ売上が上がれば両方カバーできるという利益ゼロのポイント」となります。

先ほどの例を参考にすると、損益分岐点比率は70％となっていました。

これは、「現在の売上が70％になったとき、利益がゼロになる」ということですので、残りの30％が利益に貢献します。

しかし、損益分岐点を元に計算する損益分岐点比率を意識しすぎることには弊害もあります。

その弊害4つを具体的に解説した記事がありますので、気になる方はご覧になってみてください。

④自己資本比率とは？

自己資本比率とは、総資本のうち純資産が占める割合のことです。

この説明だとイメージが湧きづらいと思いますので、かみ砕いて少しずつ解説していきたいと思います。

まずは先に自己資本比率の計算式をご覧ください。

「純資産？」「総資本？」とイメージが湧かなかった方もおられると思うので、下記に図を載せました。

ちなみにこれまでご紹介した経営指標１～４までは全て「損益計算書」上の数字から算出するものでしたが、

この自己資本比率は４つの中で唯一「貸借対照表」の数字を使って計算します。

自己資本比率で企業の財務体質が分かります。

企業が保有している資本には

• 銀行からの借入金や、返済義務のあるその他外部からの借り入れ　⇒　他人資本
• 株主から出資された資本金や、事業で得た利益　⇒　自己資本

があります。

銀行からの借入金などは返済義務がある一方で、株主からの出資や蓄積している利益には返済義務がありません。

そのため、資産全体のうちどれくらいの割合が返済義務のない自己資本でまかなわれているかという指標が、この「自己資本比率」となります。

自己資本比率が高い企業は

• 借入金に頼らずに自己資本で運営しているため外部環境からの影響を受けづらい
• 赤字が出てもある程度は自己資本で耐えられる
• 金融機関から評価をされやすくなる

などのメリットがあります。

飲食店（うどん・そば）の経営指標の平均と黒字企業の水準は？

ここまで５つの経営指標を例に、計算方法とどのような分析に役立つのかについて解説していきました。

いずれの経営指標も簡単な掛け算や割り算で算出することができますので、最初は「難しそう」と感じた方でも

電卓と決算書を取り出して実際に計算をしてみることをおすすめします。

さて、各経営指標の目安についてなのですが、飲食店のうち「うどん・そば店」の場合はどれくらいが平均で、黒字企業の場合はどれくらいの水準になっているのでしょうか？

まず、５つの経営指標について

1. 業界平均
2. 中央値
3. 黒字かつ自己資本プラス企業平均

を見ていきましょう。

こちらの情報は日本政策金融公庫の小企業の経営指標調査（2023年実施）を元に数値を引用しています。

引用元はこちら

経営指標名	平均値	中央値	黒字かつ自己資本 プラス企業平均	黒字企業と中央値の差	単位
原価率	31.6	31.2	29.4	-1.8	％
営業利益率	-11.0	-10.5	－	－	％
一人当たり人件費	2,159	1,853	2,105	+252	千円
損益分岐点比率	117.0	115.0	105.7	-9.3	％
自己資本比率	-42.8	-7.7	23.9	+31.6	％

※原価率については「小企業の経営指標調査」に掲載されている「売上高総利益率」から算出しています。原価率＝（1－売上高総利益率）×100としています。

※調査対象数34社、黒字かつ自己資本プラス企業9社
　（対象数が少ない点を考慮しましょう）

※営業利益率について、サンプルが3件未満の場合は算出されておらず、その場合は「－」となっています。

※日本政策金融公庫国民生活事業が融資した企業のうち、法人企業を対象とした調査。企業規模は、従業者数（代表者および常勤役員を含み、3 カ月以上の期間を定めて継続雇用されているパートおよびアルバイトを含む。）が50 人未満の企業を対象としています。

黒字かつ自己資本プラスの企業でも損益分岐点比率が100％を超えている点についてなのですが、

損益分岐点比率が100％を超えるということは売上高以上に変動費や固定費が必要となっている…という状況です。

これは、営業利益がマイナスだったとしても補助金や助成金などの営業外収益の影響で最終利益がプラスになっている企業が黒字企業として集計対象に入っているためこのような結果になっているようです。

また、うどん・そば店については調査対象数が少ないですので、この数値が業界全体をの数値を反映しているとは言い切ることができない点を考慮してご覧ください。