【飲食店】”原価率”とキャッシュが残る”損益分岐点”の計算方法【税理士が簡単2ステップをわかりやすく解説】

飲食店を経営していて、売上を増やしても増やしても、忙しくなるばかりでなかなかキャッシュが増えていかない‥と悩んでいる方向けに「いくらの売上」があれば、経営していけるのかを分かりやすく解説しています。

私は、税理士としてこれまで、100店以上の飲食店の決算書を見てきました。

１００年以上な経営が続いている飲食店もあれば、力及ばず、閉店してしまった飲食店もみてきました。

まず、最初に飲食店経営でキャッシュが増えていかない理由は、売上が足りないからではありません。

利益が足りないからです。

同じことのように思うかもしれませんが、違います。

ただただ売上を増やしても、利益が残るとは限りません。

キャッシュとして残るようにするには、「キャッシュが残る売上」を稼ぐ必要があります。

この記事では、

・利益（キャッシュ）が残る「売上」を稼ぐのが、継続的な経営に最重要の理由

・【簡単2ステップ】キャッシュが残る目標売上高の「損益分岐点」の計算方法

の順番で、わかりやすく解説いたします。

飲食店経営者の方が継続的な経営をおこなうために「数値管理の面で、一番最初に確認するべき最重要の内容」だと私自身が考えていることについて解説しますので、ぜひ読み進めて頂けたら幸いです。

では、本題に入ります。

【最重要】利益（キャッシュ）が残る「売上」を稼ぎましょう

ただただ売上を増やしても、利益が残るとは限りません。

キャッシュとして残るようにするには、「キャッシュが残る売上」を稼ぐ必要があります。

キャッシュが残っていかない場合、どんどんキャッシュが減少していきます。

そして、キャッシュが足りなくなったら、銀行融資でお金を補填すると思います。

銀行融資をキャッシュが足りなくなったら、いくらでも、何回も銀行から融資を受けることはできるでしょうか。

赤字続きの飲食店が銀行からに延々と融資を受けることはできません。

キャッシュが足りなくなり、融資を受けれなくなっていきつく先は、「倒産」です。

よって、飲食店が経営していくには、絶対に「キャッシュが残る売上」を稼がなければいけません。

【簡単2ステップ】キャッシュが残る目標売上高の「損益分岐点」の計算方法

ここからは、「キャッシュが残る売上」である最低目標売上高である「損益分岐点」の計算方法を、2ステップに分けて解説します。

売上がこの「損益分岐点」を超えれば、ドンドンキャッシュが増えていき、
売上が「損益分岐点」未満であれば、どんどんキャッシュが減っていきます。

「損益分岐点」を計算するには、まず、手元に決算書か試算表と銀行への返済予定表をご準備ください。

決算書か試算表がない場合には１か月分の以下の情報をご準備できればOKです。

ざっくり１万円単位で分かれば問題ないです。

人件費は、給与は手取りの支給額ではなく、税金などの天引き前の総支給額で計算した方がより正確に計算できます。
個人事業主の方は、人件費に自身の生活費を含めて計算してください。

①～④と残せるキャッシュと関係は以下の図のようになります。

損益分岐点の計算方法のステップは大きく２つです。

・ステップ１　原価率(材料費率)と粗利益率の計算

・ステップ２　損益分岐点の計算

以下の数値例を使って計算していきます。

※単位：万円

ステップ１：原価率（材料費率）と粗利益率の計算

原価率(材料費率)を計算する方法は、仕入金額を売上金額で割って計算します。

仕入金額に含めるのは、食材、酒、調味料になります。

また、原価率と材料費率は同じ意味です。

上記の例の数値を式に当てはめる、原価率は、②仕入金額４５÷①売上金額１５０＝３０％となります。

売上に対して３０％の金額の材料費がかかっているという意味です。

この３０％は、あくまで１か月に提供したメニューの平均値なので、全てのメニューに対して３０％の材料費がかかっているわけではないので注意してください。

そして、以下の計算で粗利益率が計算できます。

粗利益率７０％＝１ー原価率３０％

粗利益とは、売上から材料費を引いた残りの利益です。

粗利益率とは、売上から材料費を引いた後の残る利益の割合のことです。

ステップ２：損益分岐点の計算

次は、「キャッシュが残る売上」である「損益分岐点」を計算していきます。

いくらの売上にすれば、キャッシュが残り始めるかの金額を計算していきます。

以下の式で求めることができ、先ほど計算した粗利益率を使います。

この式に当てはめると、（③経費金額１００+④銀行返済額１２）÷粗利益率７０％＝損益分岐点１６０万円となります。

つまり、売上高がこの損益分岐点１６０万円を超えだすと、キャッシュが残り始め、

売上高が損益分岐点１６０万未満だと、キャッシュがどんどん減少していきます。

つまり、この飲食店では、１６０万の売上を最低目標にしなければならないということを意味します。

【まとめ】まずは損益分岐点売上高を計算して、経営方針を決めましょう

上記の例では、売上高が１５０万と損益分岐点の１６０万未満であるため、キャッシュが月額７万減少しており、この状態を継続するといずれキャッシュが足りなくなり、倒産への道を辿ることになります。

そうならないよう、まずは、損益分岐点売上高を計算することが先決です。

そして、損益分岐点に対して、現状の売上が上回っているのか、下回っているのかを明確にして、今後の方針を決めることが先決です。

損益分岐点に対して売上が不足している場合、解決策は、売上を増やすことだけではありません。

売価、原価や経費の見直しをすることで、売上を増やさず、損益分岐点をクリアすることが可能です。

上記の例だと、原価率が２％が下がり、経費が５万円下がった場合、損益分岐点は１４８万円となり、現状の売上１５０万でも損益分岐点クリアすることができます。

特に客数を増やそうと、広告費をかけると、損益分岐点が上昇することがあります。

このように、キャッシュを残すには、色んな方法があります。

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佐藤 修一

佐藤修一公認会計士事務所代表

(九州北部税理士会福岡支部所属：登録番号028716)

公認会計士・税理士。全国の中小企業にこれまでクラウド会計導入実績累計300社超、クラウド会計導入率70％超。2022年freee西日本最優秀アドバイザー、マネーフォワードプラチナメンバー。
(株)インターフェイス主催第18回経営支援全国大会優秀賞。
全国各地の中小企業に対して、会計から利益とキャッシュを稼ぐ力を高め、キャッシュフローを重視した節税提案、利益とキャッシュを稼ぐ力を高めるサポートや事業再生支援を行っている。
総勢30名のスタッフで「Warm Heart（温かい心）＆Cool Head（冷静な頭）」をコンセプトに個々のお客様ごとにカスタマイズしたお客様に寄り添うサービスを提供している。