飲食店で原価率を計算する理由は2つです…

1つ目は、粗利を大きくすること

2つ目は、無駄な仕入れをしないようにすること

飲食店の粗利益=売上-売上原価(食材のコスト)

⇒(客数×客単価)×(1-原価率)となります。

■粗利を増やす売り方をするには

粗利益が大切な理由は、粗利益が経費と借入金の返済を支払うためのお金となります。

いくらお客が増えても、粗利益が少なければ、お金が残りません。

少し話がそれましたが、粗利を大きくするには、売上を増やすことか原価を下げることです。

このために以下の2つが必要です。

①原価率を知って、粗利の出る売り方をすること
②ロスを少なくすること=無駄な仕入れをしないこと

原価率は原価÷売上です。

原価率を求めるためには、原価を計算する必要があります。

原価には、2つあることをご存知でしょうか?

実際原価と標準原価があります。

実際原価は、実際に使った材料費のことです。…ロス、材料費の変動を加味した原価

標準原価=レシピ通りの食材で調理した場合の材料費のことです。…ロス、材料費の変動を加味しない原価

各メニューごとに標準原価は、レシピ通りに調理した場合の材料使用量と材料費で計算します。

各メニューの価格とレシピ通りの原価の差により、各メニューを提供したことによる予定粗利益を計算することができます。

⇒各メニューの価格-各メニューのレシピ通りの原価=各メニューの予定粗利益となります。

予定粗利益をより増やすスタッフのおすすめの仕方、セットメニュー、コースの作り方をすることができます。

■ロスの把握と無駄な発注量少なくする
標準原価(レシピ通りの原価)を計算することで以下のような効果が期待できます。

実際の原価とレシピ通りの原価の差を計算することでロス材料費の変動による原価のズレを把握することができます。

⇒材料の仕入れ値に大きな変動がない場合、実際の原価と標準原価(レシピ通りの原価)に差が大きい場合には、ロスが大きいことが把握できます。

また、実績に基づき各メニューごとのある程度の予想販売数量が把握できれば、

メニュー予想販売数量×レシピ通りの原価=予想仕入金額となり、

予想仕入金額の見積に用いることができます。

そして、材料の無駄な発注を防止し、ロスや在庫の減少に役立てることができます

このようにレシピ通りの原価を計算することにより、

どうやったら、利益を増やし、資金繰りを良くするかに関し、より一歩踏み込んだ経営改善ができるようになります。

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