飲食店のメニューの原価を計算し、粗利益をコントロールする

飲食店で原価率を計算する理由は２つです…

1つ目は、粗利を大きくすること

2つ目は、無駄な仕入れをしないようにすること

飲食店の粗利益＝売上－売上原価(食材のコスト)

⇒（客数×客単価）×(１－原価率)となります。

粗利を増やす売り方をするには

粗利益が大切な理由は、粗利益が経費と借入金の返済を支払うためのお金となります。

いくらお客が増えても、粗利益が少なければ、お金が残りません。

少し話がそれましたが、粗利を大きくするには、売上を増やすことか原価を下げることです。

このために以下の２つが必要です。

①原価率を知って、粗利の出る売り方をすること
②ロスを少なくすること＝無駄な仕入れをしないこと

原価率は原価÷売上です。

原価率を求めるためには、原価を計算する必要があります。

原価には、２つあることをご存知でしょうか？

実際原価と標準原価があります。

実際原価は、実際に使った材料費のことです。…ロス、材料費の変動を加味した原価

標準原価＝レシピ通りの食材で調理した場合の材料費のことです。…ロス、材料費の変動を加味しない原価

各メニューごとに標準原価は、レシピ通りに調理した場合の材料使用量と材料費で計算します。

各メニューの価格とレシピ通りの原価の差により、各メニューを提供したことによる予定粗利益を計算することができます。

⇒各メニューの価格－各メニューのレシピ通りの原価＝各メニューの予定粗利益となります。

予定粗利益をより増やすスタッフのおすすめの仕方、セットメニュー、コースの作り方をすることができます。

■ロスの把握と無駄な発注量少なくする

標準原価(レシピ通りの原価)を計算することで以下のような効果が期待できます。

実際の原価とレシピ通りの原価の差を計算することでロス、材料費の変動による原価のズレを把握することができます。

⇒材料の仕入れ値に大きな変動がない場合、実際の原価と標準原価(レシピ通りの原価)に差が大きい場合には、ロスが大きいことが把握できます。

また、実績に基づき各メニューごとのある程度の予想販売数量が把握できれば、

メニュー予想販売数量×レシピ通りの原価＝予想仕入金額となり、

予想仕入金額の見積に用いることができます。

そして、材料の無駄な発注を防止し、ロスや在庫の減少に役立てることができます。

このようにレシピ通りの原価を計算することにより、

どうやったら、利益を増やし、資金繰りを良くするかに関し、より一歩踏み込んだ経営改善ができるようになります。

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