飲食店の原価率を効率的に下げる方法

売上をあげるだけ、原価を下げることだけに着目すると原価率を大きくは改善することはできません‥

飲食店の原価率を下げるには、売上、原価で材料費を同時に考える必要があります。

売上面と原価面からそれぞれ原価率を下げる方法について考えてみます。

売上面から考える原価率を下げる方法

まず、売上面から原価率を下げる方法を考えてみます。

売上面から原価率を下げる方法で一番目に思いつく方法としては、「メニューの値上げ」ではないかと思います。

値上げと言っても既存メニューの値上げだけなく以下のような方法があるかと思います。

・集客・販促のための割引、クーポンの依存度を下げるための紹介数増加、リピート率アップ
リピート率アップのためには、アンケートの実施、顧客満足度アップ
・原価率の低いメニューの低い注文を促すメニュー内容、配置、店内POP、声掛けの実施へ
・セットメニュー・コースメニューや通常メニュー(価格、材料、消費量など)の見直し

原価から考える原価率を下げる方法

次は、原価＝材料費ですが、材料費は以下３つの要素に分解できます。

材料費＝仕入価格×(消費量+廃棄量、ロス)

この材料費を下げるには、「材料仕入価格」を下げ、「消費量」「廃棄量、ロス」を少なくする必要があります。

「材料仕入価格」を下げる方法

・仕入れ量を増やし、購入単価を下げる
・仕入れ業者と価格交渉を行う
・仕入業者の見直し・変更
・仕入卸からではなく市場・生産者等より直接仕入れへ
・インフォマートを使い、WEB上で仕入を行う

「消費量」を少なくする方法

・メニュー見直し等による使用食材の量を少なくする
・使用する材料量の標準化

「廃棄量、ロス」を少なくする方法

・廃棄量、ロスの見える化
メニューごとの原価計算、タブレット型POSレジなどを使ったメニューごとの売上・粗利分析分析
・現場レベルのロス削減意識の徹底
・メニュー数を少なくする
・在庫管理の徹底
定期的な棚卸の実施
・売上予測向上による過剰仕入を防止し、ロス削減
・廃棄材料を売上に変えるための材料の使い回し
・客数増加によるロス削減
・1回あたりの仕入れ量を少なくする

原価を下げる方法は様々ですが、一度にすべてを行うことは難しいと思います。

まず、これらについて一つ一つやれることはないか確認し、味、お値打ち感など顧客満足度を下げることなく、原価率を下げるために効果の高そうな方法について取り組まれてはいかがでしょうか。

原価率アップによる利益改善効果について

仮に月間の平均売上が300万円、原価率35％の店舗があったとします。

年間にすると、売上3,600万円の売上です。

この場合、売上を変えずに1％の利益改善がどれだけの利益改善につながるか計算してみます。

原価率35％から仮に原価率32％へ改善できた場合、年間3600万円の売上に対する年間の粗利益が2,340万円から2,448万円へと108万円増加します。

ちなみに原価率35％だとすると、108万円の粗利益を増やすには、年間3,766万円の売上が必要となります。

年間108万円の粗利益が増加すると、5年間合計で540万円になります。
売上換算すると830万円もの売上が必要となります。

原価率を下げるためにまず行うこと

原価率を下げるためにまず行うべきことは、現状を把握することです。

現状の客数、客単価、原価率、メニュー別の売上点数、売上金額、原価率の情報が必要となります。

そして、一度把握するだけでなく、これらの情報の変化も大切です。

これら手計算で行うのは、かなり時間がかかってしまいますし、手間も相当なものになってしまいます。

よって、売上管理、原価管理のシステムやアプリが必要です。

売上管理、原価管理におすすめなのは、エアレジやユビレジ、スマレジなどのタブレット型のPOSレジです。

エアレジについては、下記の記事で詳しく解説しています。

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エアレジ、ユビレジ、スマレジなどを使えば、低価格で初期設定をきちんと行えば、簡単に売上管理、原価管理を行うことができ、原価率を下げるための方法を様々な角度から検討することができるようになります。

エアレジ、ユビレジ、スマレジを使えば、オンラインの会計ソフト、MFクラウド会計、freeeと連携することができます。

エアレジとオンライン会計の連動により、日々の売上がMFクラウド会計、freeeへ自動で反映されていくので、会計ソフトへの入力の必要が無くなります。

MFクラウドやfreeeと連携し、経理を行うことで、売上だけでなく、原価、経費考慮し、利益が残っているか、利益が返済できる金額、税金、投資に回すための水準以上になっているかを確かめながら経営することができます。

そして、現状の原価がどうなっているのか、どこまで改善が必要かについて、全体的な経営の視点から定期的に検討して行く必要があるかと思います。

ただ、原価率を考えるうえで大切なのは、お店のスタイルを明確にして、そのスタイルにあった原価率を目標設定することだと思います。

飲食店の原価率は一般的に30％程度と言われていますが、俺のイタリアンだと原価率60％、サイゼリアだと40％と言われており、高い原価率でも成功している飲食店は数多くあります。

飲食店の原価率について、より詳しく知りたい方は、下記の記事をご参照ください。

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