売上をあげるだけ、原価を下げることだけに着目すると原価率を大きくは改善することはできません‥

飲食店の原価率を下げるには、4つの数に着目する必要があります。

4つの数字とは、「客数」、「客単価」、「材料仕入価格」、「材料消費量」です。

原価率=原価÷売上です。

原価率を大幅に下げるには、原価を下げるとの同時に売上を増やす必要があります。

売上=「客数」×「客単価」です。

売上を増やすには、「客数」を増やすこと又は「客単価」を上げることが必要です。

・「客数」を増やすには、新規顧客を増やすこと、来店の少ない時間の回転率を上げる、リピート率を上げることが必要です。
・「客単価」を上げるには、滞在時間を長くする、販売数を伸ばす、値上げする、値下げし、販売数を増やすなど必要がです。

原価=「材料仕入価格」×「材料消費量」です。

原価を下げるには、「材料仕入価格」を下げるか、「材料消費量」を減らすことが必要です。

「材料仕入価格」を下げるには、仕入れ業者の見直し、相見積をとる、仕入量を増加させ、業者に対して交渉力を強めることなどが必要です。
「材料消費量」を下げるには、ロスを少なくすること、提供する料理の量を減らすことが必要です。

以上のようなことを行い、

「客数」、「客単価」、「材料仕入価格」、「材料消費量」の4つの数を同時に少しずつアップさせることができれば、

原価率は大幅に下がり、粗利益は大幅に改善します。

客数⇑×客単価⇑-材料仕入価格⇓×材料消費量⇓=原価率ダウン
=粗利率アップとなります。

仮に月間売上が300万円…客数1,000人、客単価3,000円 一人当たり材料費900円の店舗があったとします。

この時、「客数」、「客単価」、「材料仕入価格」、「材料消費量」をそれぞれ3%だけ改善させた場合、

どのように数字が変化するかが以下の表になります。

  改善前 改善後 差額 
売上  客数 (人)  1,000 1,030 +30
客単価 (円) 3,000 3,090 +90
売上合計  (円) 3,000,000 3,182,700 +182,700
原価  材料費 (円) 900,000
一人あたりの材料費900円
899,190
一人あたりの材料費873円
△27,000
消費量  100% 97% △3%
原価合計 (円) 900,000  872,214 △27,786円
原価率  30% 27.4% △2.6% 
粗利益  (円)  2,100,000 2,310,486  +210,486円

結果は原価率が2.6%改善し、一月の粗利益が21万円増加しました。

年間にすると21万円×12か月=252万円もの粗利益の増加になります。

5年換算すると、252万円×5年=1,260万円もの粗利益が増加します。

「客数」、「客単価」、「材料仕入価格」、「材料消費量」がそれぞれ3%だけ増加しただけです‥

具体的な数字にすると、インパクトの大きさが分かります。

実際に原価率の改善に取り組む時は、

「客数」、「客単価」、「材料仕入価格」、「材料消費量」のどこが一番改善の余地があり、

どこが一番楽に改善することができるのかを考え、

原価率をさげるための方法を考える必要があります。

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